| Вам потребуется на 10-12 порций:
1. 500 г муки
2. 150 мл молока
3. 5 г свежих дрожжей
4. 300 г сахара
5. 6 желтков и 4-5 белков
6. 140 г сливочного масла
7. 2 ст. л. апельсинового сиропа
8. 1 стручок натуральной ванили или порошок ванили
9. 125 г апельсиновых цукатов (готовых или по нашему рецепту)
10. 100 г фундука
11. 50 г миндаля
12. 25 г крахмала
13. сахарные шарики для украшения
14. соль
Приготовление:
В Италии для этого блюда продаются специальные формочки для голубок, металлические и бумажные. Но можно использовать любую другую.Опара: в миску положить дрожжи, налить 125 мл молока и добавить 125 г муки, хорошо перемешать. Опару накрыть, поставить в холодную духовку на 8 ч (чтобы избежать циркуляции воздуха). Через 8 часов опара должна увеличиться примерно втрое, на поверхности много крупных пузырьков.
Для дальнейших этапов использовать кухонный комбайн с насадкой для теста. В опару добавить 95 мл воды (температура 37°С), 65 г сахара и 2 желтка. Хорошо вымесить тесто в комбайне. Затем добавить 250 г муки, продолжать месить тесто. Добавить 1 желток, 70 г размягченного сливочного масла и продолжать месить тесто. Сначало тесто будет жидковатым. Не добавлять муку и продолжать месить. По мере замешивания тесто будет становиться все более густым. Через 25 мин. замешивания получится гладкое эластичное тесто. Тесто переложить в глубокую миску, накрыть полотенцем и поставить в холодную духовку на 11-12 часов. Через указанное время добавить в тесто 80 г сахара, 2 ст. л. апельсинового сиропа или 1 ст. л. апельсиновой эссенции, 25 мл молока и 2 желтка. Продолжать месить тесто в комбайне. Добавить 125 г муки, продолжать месить. Добавить 1 желток, 4 г соли, содержимое стручка ванили или 1 ч. л. порошка натуральной ванили, 70 г размягченного сливочного масла, хорошо вымесить. Затем добавить 125 г нарезанных кубиками цукатов.Сде- лать шарик из теста, накрыть полотенцем, поставить в холодную духовку на 1 час. Затем тесто разложить по формочкам (тесто должно доходить до половины высоты формочки). Накрыть полотенцем, оставить на 2 часа.
Сделать глазурь: 100 г фундука, 50 г миндаля, 25 г крахмала, 150 г сахара измельчить в миксере в порошок. Добавить 4-5 белков, взбитых в крепкую пену, осторожно перемешать и выложить на тесто. Сверху кекс украсить целым неочищенным миндалем. Накрыть полотенцем, оставить на 2 часа в холодной духовке. Затем кекс вынуть из духовки, духовку разогреть до 180°С, поставить кекс в разогретую духовку. Когда кекс станет на 2 см ниже уровня стенки формы, густо посыпать его шариками сахара и продолжать выпекать. Общее время выпечки 50-60 мин. |
